Темперирование шоколада: секреты и хитрости🔥☺
📝Что же это такое – процесс темперирования? Он отвечает сразу за несколько показателей, например:
✔За твердость: темперированный шоколад будет тверже исходной плитки.
✔За глянцевый, атласный блеск, который достигается также за счет этого процесса.
✔За легкость извлечения заготовок.
✔За хруст: переработка кристаллической структуры масел, входящих в шоколад, придает ему хрусткости.
⚠Типичные ошибки при темперировании шоколада
Даже искушенный профи не застрахован от промахов. И типичными ошибками при темперировании шоколада являются:
✖Перегрев, при котором частицы шоколада начинают сворачиваться, теряется текстура и глянец.
✖Недогрев и неполное растворение кусочков.
✖Охлаждение в слишком быстром темпе или при пониженных температурах – приводит к матированию, появлению налета на шоколаде.
✖Использование неподходящего сырья.
✖Неправильное хранение – одна из самых распространенных ошибок при темперировании шоколада. Из-за этого возникает жировое или сахарное поседение, шоколад пойдет трещинами, покроется конденсатом или станет мягким.
✅Важное об идеальной температуре темперирования
В этом деле важна каждая деталь, особенно если дело касается температур. В частности, играют роль:
🔻Температура в помещении, где вы будете работать – она должна быть в пределах 18-22 градусов, не выше.
🔻Те же 18-22 градуса должны быть и у гранитной/мраморной плиты или посуды, в которой будет остывать шоколад.
🔻Если вы применяете темперирование шоколада при изготовлении конфет, проследите, чтоб начинка была примерно на 5 градусов прохладнее массы, иначе изделия будут таять.
Зависит температура темперирования шоколада и от индекса текучести, а также от того, при какой температуре охлаждают шоколад после темперирования.
Если маркировки индекса на сырье нет, можно использовать такую стандартную таблицу-схему для разновидностей шоколада: см.таблицу ниже 👇🏻
